식품의약품안전처는 조리한 음식을 상온에 두지 말고 가능하면 2시간 이내에 먹도록 권장합니다. 남은 음식은 5℃ 이하로 냉장 보관하되, 냉장고는 세균 증식을 늦출 뿐이므로 가능한 한 빨리 먹고, 다시 먹을 때는 속까지 충분히 가열합니다. 실온에 오래 둔 음식은 냄새나 겉모습이 괜찮아 보여도 먹지 않는 편이 안전합니다.
실온 방치 시간을 먼저 따져야 하는 이유
식중독을 일으키는 세균은 대부분 특정 온도 구간에서 빠르게 늘어납니다. 차갑지도 뜨겁지도 않은 상태로 오래 둘수록 세균 수가 많아집니다. 일부 세균은 열에 강한 포자를 만들어 끓인 뒤에도 살아남을 수 있습니다. 그래서 남은 음식의 안전은 냉장고에 넣은 뒤뿐 아니라 넣기 전에 실온에서 얼마나 머물렀는지에도 크게 영향을 받습니다.
앞서 본 2시간 권장과 함께, 식품의약품안전처는 따뜻한 음식은 60℃ 이상, 차가운 음식은 5℃ 이하로 보관하도록 안내합니다. 그 사이 온도, 즉 위험 온도 구간에 오래 머물수록 세균이 늘어날 위험이 커집니다. 여름철 야외 행사나 차량 안처럼 온도가 높은 곳에서는 특히 주의해야 합니다.
세계보건기구는 안전한 식품을 위한 다섯 가지 핵심 수칙(청결 유지, 날음식과 조리 음식 분리, 충분한 가열, 안전한 온도 보관, 안전한 물과 원재료 사용)을 제시합니다. 실온 방치 시간을 관리하는 일은 이 가운데 '안전한 온도 보관' 수칙과 직접 관련됩니다.
상황별로 보관 시간 기준은 어떻게 달라지나요?
같은 음식이라도 놓인 장소와 보관 방법에 따라 지켜야 할 기준이 달라집니다.
| 상황 | 권장 기준 | 판단 요령 |
|---|---|---|
| 조리한 음식(실온) | 실온 방치 최소화(2시간 이내 섭취 권장) | 식사가 끝나는 즉시 남은 양을 덜어 냉장합니다. |
| 냉장 보관한 남은 음식 | 5℃ 이하 보관 | 용기에 조리 날짜를 적어 두고 오래 두지 않습니다. |
| 냉동 보관한 남은 음식 | -18℃ 이하 유지 | 냉동실 온도 표시를 정기적으로 확인합니다. |
| 뜨겁게 유지하는 음식(뷔페, 보온 용기) | 60℃ 이상 유지 | 60℃ 아래로 내려가면 실온 보관과 같은 위험이 생깁니다. |
식품의약품안전처는 식중독 예방 6대 수칙에서 냉장식품은 5℃ 이하, 냉동식품은 -18℃ 이하로 보관하도록 안내합니다. 다만 냉장과 냉동은 세균을 없애는 것이 아니므로, 꺼낸 뒤에는 다시 실온에 머무는 시간을 짧게 관리해야 합니다.
많은 양을 조리했을 때는 어떻게 식혀서 보관해야 하나요?
카레, 국, 찜, 고기 조림처럼 한 번에 많이 끓인 음식은 겉은 식어도 속은 오랫동안 미지근한 상태로 남습니다. 이렇게 실온에서 천천히 식히면 살아남은 포자가 증식할 수 있습니다.
식품의약품안전처는 음식을 대량으로 조리한 경우 클로스트리디움 퍼프린젠스균 식중독에 주의해야 한다고 안내합니다. 이 균은 열에 강한 포자를 만들기 때문에 끓였다는 사실만으로 안심할 수 없습니다.
같은 안내는 대량으로 조리한 음식을 실온에 오래 두지 말고 여러 용기에 나누어 담아, 찬물이나 얼음으로 저어 가며 빠르게 식힌 뒤 냉장 보관하도록 합니다. 이를 가정에서 실천하는 일반적인 요령은 아래 다섯 단계입니다.
- 조리가 끝나면 큰 냄비에서 얕고 넓은 용기 여러 개로 나누어 담습니다.
- 용기 바닥을 찬물이나 얼음물에 담그고 중간중간 저어 열을 빼냅니다.
- 김이 대부분 빠지면 뚜껑을 덮어 냉장고에 넣습니다.
- 냉장고 안에서는 용기 사이에 간격을 두어 찬 공기가 돌 수 있게 합니다.
- 용기 겉면에 음식 이름과 조리 날짜를 적어 둡니다.
실온에서 오래 식히면 위험 온도 구간에 머무는 시간이 늘어납니다. 나누어 담아 빠르게 식히는 것이 핵심입니다.
냉장고에 넣었다면 안전하다고 볼 수 있나요?
냉장고에 넣었더라도 5℃ 이하가 유지되는지, 넣은 지 얼마나 지났는지를 함께 확인해야 합니다. 냉장 보관 기간은 음식 종류와 상태에 따라 다르므로 일률적으로 정하기 어렵습니다.
아래 항목 가운데 5℃ 이하 보관은 공식 기준이고, 나머지는 일반적인 관리 요령입니다.
- 온도 확인: 냉장실 온도 표시가 5℃ 이하인지 확인합니다.
- 적재량: 냉장고를 가득 채우면 찬 공기가 돌지 않아 칸마다 온도 차이가 생길 수 있습니다. 찬 공기가 돌 수 있도록 여유 공간을 둡니다.
- 보관 위치: 남은 조리 음식은 문을 여닫을 때 영향을 덜 받는 안쪽 선반에 두는 편이 좋습니다.
- 교차 오염 차단: 날고기와 해산물은 아래 칸, 바로 먹는 조리 음식은 위 칸에 두어 육즙이 떨어지지 않게 합니다.
시판 제품은 표시된 기한을 함께 확인해야 합니다. 식품의약품안전처 안내에 따라 2023년 1월 1일부터 소비기한 표시제가 시행되었습니다(일부 품목은 적용 시점이 다를 수 있습니다). 소비기한은 표시된 보관 조건을 지켰을 때 섭취해도 안전한 기한을 뜻합니다. 개봉 후에는 제품에 표시된 보관 방법을 따르고 가능한 한 빨리 섭취합니다. 배달 음식은 조리 후 배달되는 동안에도 시간이 지났으므로 받은 즉시 먹거나 냉장합니다. 밀키트는 제품에 표시된 보관 방법을 따릅니다.
남은 음식을 다시 데울 때는 어느 정도까지 가열해야 하나요?
재가열의 목적은 보관 중 늘어났을 수 있는 세균을 줄이는 것입니다. 식품의약품안전처 안내에 따르면 식중독 예방 6대 수칙은 육류는 중심 온도 75℃, 어패류는 85℃에서 1분 이상 익히도록 합니다. 보관했던 음식도 다시 먹을 때는 속까지 충분히 가열합니다.
재가열할 때는 아래 네 가지를 지킵니다.
- 국·찌개·소스류는 한 번 끓어오른 뒤에도 잠시 더 끓입니다.
- 전자레인지를 쓸 때는 중간에 한 번 섞거나 뒤집어 차가운 부분이 남지 않게 합니다.
- 주방용 온도계가 있다면 가장 두꺼운 부분의 중심 온도를 잽니다.
- 먹을 만큼만 덜어 데우면 다시 보관하는 일을 줄일 수 있습니다.
재가열은 보관 시간 관리를 대신하지 못한다는 점이 핵심입니다. 실온에 오래 둔 음식은 데워 먹기보다 먹지 않는 편이 안전합니다.
자주 묻는 질문
냄새나 맛에 이상이 없으면 먹어도 되나요?
냄새나 맛만으로는 안전 여부를 판단하기 어렵습니다. 식품의약품안전처 안내는 가능하면 2시간 이내 섭취이므로, 실온에 오래 두었거나 냉장고에 오래 둔 음식은 이상이 없어 보여도 먹지 않는 편이 안전합니다.
밥을 보온밥솥에 하루 종일 두어도 되나요?
식품의약품안전처는 따뜻한 음식을 60℃ 이상으로 보관하도록 안내하므로, 보온이 60℃ 이상으로 유지되는지가 기준이 됩니다. 전원이 꺼지거나 보온이 약해져 60℃ 아래로 내려가면 실온 보관과 같은 위험이 생깁니다. 남은 밥은 보온 상태로 오래 두기보다 한 끼 분량씩 나누어 식힌 뒤 냉장하거나 냉동합니다.
한 번 끓인 음식은 실온에서 천천히 식혀도 되나요?
그렇게 하지 않는 편이 안전합니다. 식품의약품안전처는 퍼프린젠스균이 열에 강한 포자를 만들어 끓인 뒤에도 살아남을 수 있고, 실온에서 천천히 식으면 증식할 수 있다고 안내합니다. 여러 용기에 나누어 담아 빠르게 식힌 뒤 냉장 보관합니다.